がんちゃ汁（鳥取県）
地域: 鳥取県
主な材料:
川ガニ、なす
栄養成分表
71 kcal ／レシピ全量（材料 149 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥71 kcal | ≥48 kcal |
| たんぱく質 | ≥5.1 g | ≥3.4 g |
| 脂質 | ≥0.1 g | ≥0.1 g |
| 炭水化物 | ≥9.1 g | ≥6.1 g |
5品目中3品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 川ガニ（モクズガニ） | 250g |
| なす | 中1個 |
| 水 | 2と1/2カップ |
| 醤油 | 大さじ3弱 |
| 酒 | 大さじ1/2 |
| ねぎ | 適量 |
作り方
- カニは甲羅を外し、身側のハカマ（ふんどし）をきれいに取り除き、黒い部分も取り除く。
- ミキサーに分量の水の一部（1/2カップ位）とカニを入れ、ドロドロになるまで砕く。
- をざるでこし、少量の水を加えながらさらにこして、殻を取り除く。
- なすは皮付きのまま食べやすい大きさに細長く切る。
- のかに汁となす、分量の残りの水を鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、醤油、酒を入れ、小口切りにしたねぎを入れて火を止める。
歴史・由来
「がんちゃ汁」は鳥取県のきれいな川でとれる川ガニを使用する。鳥取県ではモクズガニの事を「川ガニ」と呼んでおり、モクズガニは海で生まれて、川で育ち、また、海に帰って産卵をする。古くから川ガニやエガニ、ツガニなど色々な名がつけられ、非常に身近で親しまれてきたカニである。オスの方が大きいのが特徴で甲幅80mm前後になる。ハサミ脚、歩脚に細かい毛が生えており、これが「藻くず」に見えるためこの名が付けられている。 今はミキサー等で調理するが、昔は生きたままの川ガニを石臼にいれ、杵で搗いて粉々になるまでつぶしていた。これをこして水と加熱すると身が凝固し、ふわふわなものが汁に浮かんでくる。このふわふわしたものにカニの旨味が凝縮されており、汁自体にも旨味が広がる。「がんちゃ汁」はモクズガニの美味しさを余すことなく味わえる料理である。
食べられる機会
川ガニが獲れる秋から冬にかけて食べられる。特にメスの内子（うちこ/カニの卵巣のこと）は珍味として知られており、夏の終わりから秋にかけて内子を持ち始める時期になると、メスは近縁種のチュウゴクモクズガニ（上海ガニ）に負けないくらい高値で取引されるようになる。身は少ないのが特徴である。
食べ方
カニは甲羅を外し、ミキサーに分量の水とカニを入れ、ドロドロになるまで砕く。ざるでこし、なすと水と一緒に鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、醤油、酒を入れ、小口切りにしたねぎを入れて火を止める。味付けは味噌だけでも美味しい。豆腐のつぶしたものを入れても良い。 カニ味噌は、非常に濃厚で美味しく、味噌汁などに入れても、非常に良い出汁が出る。ただし、肺吸虫という寄生虫がいるため、必ず加熱調理して食べる。