ふなんこぐい（佐賀県）
地域: 佐賀県
主な材料:
フナ
栄養成分表
1151 kcal ／レシピ全量（材料 561 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1151 kcal | ≥205 kcal |
| たんぱく質 | ≥23.5 g | ≥4.2 g |
| 脂質 | ≥6.8 g | ≥1.2 g |
| 炭水化物 | ≥286.0 g | ≥51.0 g |
11品目中7品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。
材料
| フナ | 330g（中2尾） |
| 昆布 | 100g |
| ダイコン | 130g |
| こんにゃく | 110g（1／2枚） |
| レンコン | 65g |
| ゴボウ | 65g（1本） |
| 赤味噌 | 100g |
| 黒砂糖 | 100g |
| 白砂糖 | 50g |
| 醤油 | 大さじ2 |
| 水あめ | 65g |
作り方
- 赤味噌（分量外）を袋でこしてすめ汁を作る。味噌をさらし袋に入れてつり下げておき、汁を自然にしぼりとる採取法で、これが「すめ」と呼ばれる。
- 昆布は砂をおとしてきれいに洗う。
- フナを昆布で巻く。きっちりと締めて巻き、かんぴょう（分量外）で結ぶ。
- 大きめに切ったダイコン、こんにゃく、レンコン、ゴボウを鍋に入れて、その上に3を並べ、1のすめ汁、調味料を入れ、弱火で10時間くらい煮込む。
- 鍋の中の汁が常に十分上まであがるように、汁が減ったらすめ汁をたっぷりさして煮込む。
歴史・由来
干満の差が約6mあり、干潮時には沖合の5～7mにわたって干潟が広がる有明海。珍しい姿形の魚や貝などが獲れるが、冬の閑漁期になると代わりのタンパク源が必要であった。そんな、冬の間のタンパク源として重宝されたのが、川魚のフナだ。佐賀県内で獲れる淡水魚では代表的で、河川のほか、白石や佐賀平野のクリークでよく獲れる。特に農家では、秋に掘り干しをする際田んぼの水を抜くときにフナを捕まえ、長期保存できるように干していた。そんなフナを使った郷土料理で有名なのが、「ふなんこぐい」だ。「鮒のこぐい」とも呼ばれるこの料理は、昆布で巻いたフナをダイコンなどの季節野菜と一緒にじっくり煮込んだもので、姿のまま骨まで食べられるようにやわらかく仕上げる。生臭さがなく独特の風味があるので、郷土食として愛されている。佐賀県全域でハレの日に必ず振る舞われ、家庭で作るときは、大鍋にたくさん作り近隣にも配るのが習わしだ。また、鹿島市では、1月20日の二十日正月になると恵比寿様に「ふなんこぐい」をお供えし、豊漁や商売繁盛、家内安全を祈願する風習がある。「恵比寿様に供えるタイは上等すぎて一般庶民に手が届かなかったため、形のよく似たフナで間に合わせようとした」や「冬に有明海で獲れない魚類の変わりにフナが使われた」などの説が伝わっている。また、二十日正月には「ふなんこぐい」の材料を売る「ふな市」が300年以上前から行われており、生きた新鮮なフナが販売される。
食べられる機会
佐賀県全域ではハレの日に振る舞われているほか、おくんちなどでも食べられている。また、発祥の鹿島市では、二十日正月に恵比寿様にお供えしている。
食べ方
味噌をさらし袋に入れてつり下げ、自然にこして、すめ汁をとる。十分に砂を落とし洗った昆布で、フナを巻く。このとききっちりと締めて巻き、かんぴょうで結ぶ。大きめに切ったダイコンやこんにゃく、レンコン、ゴボウを鍋に入れ、ひと煮立ちさせたら、その上に昆布で巻いたフナを並べ、すめ汁、水あめ、砂糖や醤油などの調味料を入れ、強火で10時間くらい煮込む。フナが常に水に被っている状態になるように注意する。すめ汁は、古味噌や赤味噌からとるとおいしくなり、また、味噌を袋に入れたまま具材と煮込む方法もある。焦げないように、鍋底に藁やこんにゃくを入れても良い。