はす魚田（滋賀県）
地域: 滋賀県
主な材料:
ハス、味噌など
材料
| ハス | 4尾 |
| 味噌 | 160g |
| 砂糖 | 70g |
| 卵黄 | 2個 |
作り方
- 魚のうろこ、エラ、内臓を取り去り、洗ってから、水をぬぐっておく。
- 味噌に砂糖を加えて、加熱し、焦がさないように混ぜながら、卵黄を加えてのばす。
- 魚に串を刺して、230℃のオーブンで、6分間焼く。
- ほぼ焼けたら、味噌を塗って、オーブンを220℃にして、軽く焦げ目がつく程度まで焼く。
- 竹串を抜いて、盛り付ける。
歴史・由来
「ハス」は、もとは琵琶湖と三方五湖の固有種で、コイ科には珍しい魚食性の淡水魚である。ハスは俊敏に獲物を追って泳ぎ回る性質を持ち、常に動いていないと弱ってしまう。漁の網にかかった途端に弱り始め、網から外した時にはほとんど死んでしまうため、広く流通せずごく一部で食べられてきた。ハスの魚田は、琵琶湖で獲れるハスを使った滋賀県の郷土料理であり、魚田とは魚を姿のまま、もしくは切り身にして串にさし、味噌を塗って焼いたものをいう。 成魚の旬は初夏。秋にとれる小型のハスも味が良いと言われる。身は淡泊で小骨が多く、クセのない味わいである。外来種などの影響によりその数が年々減り、ハスは絶滅危惧II類 （VU）に分類されているが、現在はコアユの種苗に混じって各地に移植され、九州から関東まで幅広く棲息している。
食べられる機会
小型のものは冬・春にとられ、大型のものは春・夏となり通年を通して食べられる。
食べ方
ハスのエラと内臓を取り除いたら、 酒と塩をふりしばらくおいておく。味噌、砂糖、卵黄を鍋に入れ、木べらでよく練り混ぜ合わせ玉味噌をつくる。鍋を弱火にかけて練り、ふつふつとしてきたら火を止める。魚焼きグリルに入れ、弱火で、焦げ目があまりつかない程度に両面を焼き、ハスの片面に玉味噌をのせて、さらに2分程、少し焦げ目がつくまで焼く。