食用ぎくのおひたし（山形県）
地域: 山形県
主な材料:
食用ぎく、酢、醤油
材料
| 食用ぎく | 100g |
| ゆでるための酢 | 20cc |
| 醤油 | (お好みで) |
| くるみ | (お好みで) |
作り方
- 食用ぎくは洗って、ガクから花弁を外すように散らす。
- ゆで鍋を準備し、お湯が沸騰したら酢を入れ、1のきくをゆでる。きくが軽いために浮いてしまうので、菜箸を使い上のものを下に返してやると良い。
- ざるにあけ、冷水にさらして水気を絞る。器に盛りつけ、醤油をかける。お好みで、刻んだクルミをかけ、天盛にする。
歴史・由来
食用ぎく（刺身などのつま用の小ぎくを除く）の生産が盛んな山形県には菊を使った郷土料理が少なくない。菊の花びらを食べる習慣は、江戸時代以降に普及したとされていて、有名な歌人・松尾芭蕉も愛したといわれる食材。山形県には現在でも食用ぎくを食べる文化がしっかりと残っており、「食用ぎくのおひたし」はその代表格である。 山形県産の食用ぎくのなかでも特に香り高く、美味とされているのが、紫色をした「もってのほか」という晩生の品種。正式名称は「延命楽」だが、”天皇家の家紋を食べるとはもってのほか”とか、”もってのほかおいしい”ということからそう呼ばれているという説がある。 「もってのほか」の美味しさは独特のしゃきしゃきとした歯ごたえにある。それは菊の1枚ごとの花びらのかたちによるところが大きく、シート状ではなく、筒状の花弁になっているためである。 また現在、山形県ではさまざまな品種の食用ぎくが栽培されており、おひたしのほか、酢の物、てんぷらなどにして食べる。
食べられる機会
旬は秋から冬のはじめにかけてだが、現在は品種改良が進みさまざまな品種があるため5月から1月に収穫できる。もってのほかは、10月下旬から11月上旬ごろが収穫時期となる。9月9日の重陽の節句（菊の節句）の時には「寿」の黄色い菊が出回る。
食べ方
食べるのは花びらのみ。きくは洗ってガクから花弁を散らし、沸騰したお湯に酢を少量入れてゆでる。もってのほかにはアントシアニンが含まれているので、きれいに発色する。その後はざるにとって、冷水にさらし水気を切り醤油、だし入り醤油などをかけて食べる。独特のしゃきしゃきとした歯ごたえとほろ苦い味わいを好む県民は多い。 また、食用ぎくの彩りを活かし、ほうれん草と混ぜたり、味付けしたなめこや山菜などとおろし和えにして食べたりもする。きくは、くるみと味の相性が良く、くるみを天盛りしたり、さらにひと手間かけて「くるみ和え」にするとコクがでて美味しい。