笹ずし（長野県）
地域: 長野県
主な材料:
米、もち米、笹の葉
栄養成分表
2733 kcal ／レシピ全量（材料 941 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥2733 kcal | ≥291 kcal |
| たんぱく質 | ≥62.1 g | ≥6.6 g |
| 脂質 | ≥54.6 g | ≥5.8 g |
| 炭水化物 | ≥503.0 g | ≥53.5 g |
18品目中13品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち5件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 米 | 3カップ |
| もち米 | 1/3カップ（米の1割） |
| 水 | 3と1/3カップ |
| 笹の葉 | 25枚 |
| 【合わせ酢】酢 | 1/2カップ |
| 【合わせ酢】塩 | 小さじ1/2 |
| 【合わせ酢】砂糖 | 大さじ3 |
| 【具】大根の味噌漬け | 100g |
| 【具】干ししいたけ | 2～3枚 |
| 【具】植物油 | 大さじ2 |
| 【具】もどしたぜんまい | 100g |
| 【具】削り節 | 5g |
| 【具】砂糖 | 小さじ1 |
| 【具】紅しょうが | 30g |
| 【具】くるみ | 20g |
| 【薄焼き卵（炒り卵）】卵 | 1個 |
| 【薄焼き卵（炒り卵）】砂糖 | 適宜 |
| 【薄焼き卵（炒り卵）】塩 | 少々 |
| 【薄焼き卵（炒り卵）】油 | 少々 |
作り方
- 米ともち米を混ぜ、1時間前にといでおき、分量の水で炊く。炊きあがったら10分蒸らし、熱いうちに合わせ酢を振りかけ、切るようにしてまぶす。
- 卵は砂糖、塩で味をつけ、薄焼き卵にして短冊に切るか、煎り卵にする。
- 味噌漬けは5mmくらいの粗いみじん切りにする。もどしたぜんまいは1～2cmの長さに切り、軽くしぼって水を切る。干ししいたけは水でもどし、石づきを取って粗いみじん切りにする。
- フライパンに油を熱し、ぜんまい、干ししいたけをさっと炒め、味噌漬け、削り節、砂糖を加えて水分がなくなるまでよく炒めて味をととのえる。
- 笹の葉の付け根を少し切り落とし、先端は斜めに切って適当な大きさにそろえ、よく洗って拭く。
- 手に酢水をつけてすし飯を軽く一握り取り、笹の表に楕円形に広げ、真ん中をへこませる。
- の上に4をのせ、2と紅しょうが、くるみを彩りよくのせる。手のひらでかたちをととのえながら軽く押す。
- お盆等に平らに重ね、上に笹の葉をのせて軽く手で押さえる。
- ※専用の四角なすし箱に笹、ごはん、具を何段も重ねる押しずし風のつくり方もある。
歴史・由来
「笹ずし」は、笹の上に酢飯を敷いてその上に具材をのせたもので、飯山市及び新潟県上越地域に伝わる郷土料理。笹ずしの歴史は古く、天文22年（1553年）から12年にわたって争われた川中島の合戦では、信州と越後の国境にある富倉峠が重要な軍用路となった。その折、上杉謙信の軍勢にふるまわれたのが始まりだともいわれており、他にもいくつかの説がある。また、笹の葉は殺菌、防腐効果があり、上杉謙信は戦のときに保存食として笹ずしを携帯していたといわれている。その歴史背景から、飯山市では笹ずしを「謙信寿司」ともいう。酢飯の上には、ぜんまい、たけのこ、しいたけ、くるみなど山の幸を中心にあしらわれ、錦糸卵や紅生姜で彩りを添える。具材は、各地域や家庭によって工夫されている。酢飯にもち米を混ぜる家庭もあれば、具材にひじきや味噌漬けをのせたりもする。以前は、祝い事や祭りなどがあると各家庭でつくっていた。そんなハレの日の食として素朴なごちそうでもあった笹ずしは、飯山市で古くから親しまれて来た郷土料理として、平成19年に長野県選択無形民俗文化財に指定された。 ※富倉地域の村人が上杉謙信の一行に、器の代わりに笹を使用し、ごはんに山菜などをのせて出したことが始まりという説もある。
食べられる機会
時期問わず、季節の食材を使い年間を通して食べられている。飯山市では、祝い事や祭りなどの行事があると笹ずしをつくってもてなす風習がある。
食べ方
箸を使わなくても、手軽に手で持って食べることができる。 食べ方は、「笹ずしを手に持ち、スライドさせながら笹を下に引き、笹から離れたところを食べる」箸などを使わず、直接笹の葉から食べるのが本来の食べ方とされている。