凍み大根のお田植えの煮物（長野県）
地域: 長野県
主な材料:
大根、身欠きニシン、昆布、わらび、人参、こんにゃく、ちくわ、さつま揚げ
材料
| じゃがいも | 400g |
| 人参 | 100g |
| 身欠きニシン（乾） | 2本 |
| 塩漬けわらび | 400g |
| 凍み大根 | 2本 |
| 昆布（10cm角） | 1枚 |
| 水 | 5カップ |
| 【調味料A】醤油 | 大さじ4 |
| 【調味料A】塩 | ひとつまみ |
| 【調味料A】砂糖 | 大さじ4 |
| 【調味料A】出汁 | 少々 |
| 【調味料A】酒 | 大さじ2 |
作り方
- 凍み大根は、前日より水に浸してもどしておく。わらびも前日より塩出ししておく。身欠きニシンは米のとぎ汁に一晩浸ける。
- 凍み大根を一口大に切ってゆでる。じゃがいも、人参は2cm大の乱切り。身欠きニシンも2cm大に切る。わらびは5cmに切る。昆布は一口大に切る。
- わらび以外の材料を鍋に入れ、調味料Aを加えて強火にかけ、沸騰したら中火にして柔らかくなるまで煮る。
- わらびを入れてひと煮たちしたら、味をととのえて火を止める。
歴史・由来
「凍み大根」は、冬の寒さを利用してつくる保存食のひとつで、大根を野外の寒風に当てて乾燥させたもの。以前は、大根をわらでしばって軒下に干して凍らせていた。夜の寒さで大根が凍り、昼の暖かさで解ける。これを何度も繰り返すことで大根の水分が抜けていく。「寒干し大根」とも呼ばれ、生の大根とはまた違った味わいになる。一昔前は、どの家も手植えで田植えをしたもので、大変な苦労が必要なことから、その時期だけの特別な「お田植え料理」がつくられていた。魚の煮つけやおむすび、凍み大根の煮物などをつくって食べ、「今年も良いお米ができるように」とみんなで願った。寒い気候を活かした「凍み」の食文化が根付いており、凍み大根以外にも「凍り豆腐」や「凍り餅」などもつくられている。保存食として寒さが厳しい地域の食を支えた信州の「凍み文化」は、自然に寄り添い食をつくってきた先人達の知恵である。
食べられる機会
冬場の乾燥を利用して凍み大根をつくり、長く保存食として食べられていた。今も、田植えの時期の「お田植え料理」として食べられている。
食べ方
凍み大根のつくり方は地域や家庭によって多少異なり、大根をゆでるところとゆでないところがある。できあがった凍み大根は、水でもどして昆布や人参などの野菜と煮て食べる。