ごさい漬け（茨城県）
地域: 茨城県
主な材料:
サンマ、大根
材料
| サンマ | 20尾 |
| 塩 | 50g |
| 追加塩 | 30～40g |
| 大根 | 10本 |
| 人参 | 2本 |
| ゆずの皮 | 3個分 |
| 唐辛子 | 5本 |
作り方
- サンマの頭と内臓を取り、血合いを流水中でしっかり洗う。
- サンマは切らずにそのまま、まんべんなく塩をして、2～3週間漬ける。 （ぶつ切りにしてから漬ける方法もあるが、丸のまま塩漬けにした方が仕上がりの形がきれいになる。気温が高い場合、または室内で漬け込む場合は、冷蔵庫で保存し、発酵を待つ）
- 適度に漬かったら、水を何度も取り換えながらよく洗った後、5つ位にぶつ切りし、追加塩をまんべんなくふる。
- 大根は乱切り、人参は厚めの短冊、唐辛子は輪切り、ゆずの皮は線切りに切る。
- (ア)大根と人参、(イ)魚 、(ウ)ゆずの皮と唐辛子 の順に交互に重ねて樽に入れ、重石をのせて漬ける。約2週間漬けると出来上がる。
歴史・由来
茨城県大洗から千葉県犬吠埼の間で広がる鹿島灘は、親潮と黒潮がぶつかる好漁場である。戦前戦後の昭和時代は、秋になるとイワシが大量に獲れ、家々に配られた。たくさん取れるイワシを11月ごろから塩漬けにし、発酵してきたところで大根と一緒に漬け込んだ。「ごさい漬け」は冬の郷土料理として長く愛されており、庶民の重要なタンパク源でもあった。 その名の由来は、鉾田の文化第35号（石崎勝三郎著・「ごさい漬け」の語源に関する一考察と製法）に記載があり、ごさい漬けに向く脂肪分の少ない小型のいわしを「こさい」と呼び、それが「ごさい」に変化したとある。他にも、後妻が漬けるから「後妻漬け」、5つの食材（五彩）を使っているから「五彩漬け」と諸説ある。 かつては家庭ごとの味があり、盛んにつくられていたが、近年では、その手間の多さや温暖化で昔ながらの製法ではできない等の理由から、ごさい漬けを作る家庭も減ってきている。また、いわしの水揚げの減少と、形が崩れて見栄えが悪くなることから、現在はサンマで作られるようになった。
食べられる機会
以前は、イワシが利用されており、特に背黒イワシでつくったものが美味しいとされていた。イワシの水揚げの減少とともに、サンマが利用されるようになり、新鮮なサンマがあがる11月下旬から2月くらいまで、冬の保存食・発酵食品として食べられている。
食べ方
サンマの頭と腹わたをとり、腹を何度も流水中で洗い、しっかり血と脂を洗い流したら、4等分から5等分にぶつ切りにする。2週間から1ヶ月、塩をまぶして樽に漬け込み、その後、そのサンマを再び水で洗い、血と脂を流す。一口大の半月切りにした大根とサンマ、赤唐辛子、柚子の果汁と皮、塩の順に繰り返し入れて漬ける。冷暗所もしくは冷蔵庫で保存をし、途中水をとり除きながら、2週間後に食べられるようになる。 そのままでも食べられるが、完成した「ごさい漬け」を一度水で洗って塩気を抜き、醤油を少量たらして食べるのも好まれているという。