はすのさんばい（山口県）
地域: 山口県
主な材料:
れんこん、にんじん、油揚げ、三杯酢
材料
| れんこん | 200g |
| このしろ | 1/2匹 |
| 新しょうが | 小1/5かけ |
| 【合わせ酢】砂糖 | 大さじ1・1/3 |
| 【合わせ酢】酢 | 1/4カップ |
| 【合わせ酢】しょうゆ | 小さじ1/2 |
| 【合わせ酢】塩 | 少々 |
| 【合わせ酢】みりん | 少々 |
| 【合わせ酢】酒 | 少々 |
作り方
- 【合わせ酢】をすべてまぜ、合わせ酢を作る。
- せん切りのしょうがを合わせ酢に入れる。
- このしろはうす切りにする。
- れんこんは一節切りにして皮をむき、たっぷりの水でややかためにゆでて、うす切りにする。
- と4を2の合わせ酢であえる。
歴史・由来
山口県の最東部に位置する岩国市は、風光明媚な自然の歴史と文化が残る城下町の趣が美しい街。特産品の岩国れんこんは、一般的なれんこんの穴が8つのところ、9つの穴があるのが特徴。200年ほど前に殖産家の村本三五郎が現在の大分県から持ち帰り、栽培が始まったとされ、岩国藩主・吉川公の家紋に似ていたことから喜ばれたという逸話が残っている。 その後、岩国の温暖な気候や長い日照時間などのれんこん栽培に適した自然条件に加えて、農家たちの努力によって改良され、独特のもっちりとした粘りとシャキシャキとした食感が生まれた。現在は県内外でその名を知られ、流通するまでになった。 この岩国れんこんを使った郷土料理として、特に有名なのは押し寿司の「岩国寿司」だが、庶民の日々の食事として親しまれてきたのは「はすのさんばい」。れんこんとにんじん、このしろ等の白身魚を酢であえた料理で、その由来は、「三杯酢」からきた説と、中国・四国地方で「田の神様」を「さんばい」と呼んでいたことに関係しているとの説がある。岩国れんこんの食感がしっかりと楽しめる、さっぱりとした箸休めだ。
食べられる機会
家庭料理として日常的に食される他、同じく岩国地域の料理である岩国寿司、大平と合わせて「氏盛料理」と呼ばれ、ハレの料理としても提供される。また、お節料理にも欠かせない一品。
食べ方
れんこんは薄切りにし、酢少々を入れた熱湯でゆでて冷ます。にんじんは薄切りにし、塩ゆでして冷ます。油揚げは油抜きをして、フライパンで両面を焼いてから細切りにする。穀物酢、砂糖、薄口醤油、塩を混ぜ合わせて、合わせ酢を作る。合わせ酢にれんこん、にんじん、油揚げをあえ、いりごまを加える。