しょうゆ豆／しょうゆの実（長野県）
地域: 長野県
主な材料:
醤油、豆麹、米麹
材料
| 【豆麹】大豆 | 18L |
| 【豆麹】種麹 | 適量 |
| 【豆麹】小麦粉 | 1カップ |
| 【しょうゆ豆（しょうゆの実）】豆麹 | 2L |
| 【しょうゆ豆（しょうゆの実）】米麹 | 2L |
| 【しょうゆ豆（しょうゆの実）】醤油 | 2カップ |
| 【しょうゆ豆（しょうゆの実）】水 | 3カップ |
作り方
- 【豆麹 手順1】
- 大豆を洗い水に一昼夜浸しておく。
- 【豆麹 手順2】
- 大豆を柔らかくなるまで（指でつぶれるくらいに）蒸す。（6～7時間程度）
- 【豆麹 手順3】
- 小麦粉は厚なべに入れて空煎りし、冷ましておく。
- 【豆麹 手順4】
- 種麹に小麦粉を混ぜ合わせる。
- 【豆麹 手順5】
- 大豆を25～30℃まで冷まし、「豆麹 手順4」の種麹をまんべんなく混ぜ合わせる。
- 【豆麹 手順6】
- 麹の温度は24～26℃くらいで3～4日、豆の全体が白くなるまでおく。
- 【しょうゆ豆（しょうゆの実） 手順1】
- 醤油、水を60℃くらいに温めて、豆麹・米麹をくずしたものを加えてよく混ぜる。
- 【しょうゆ豆（しょうゆの実） 手順2】
- 時々かき混ぜて、硬すぎるようだったら湯をさす。10日くらいたつと塩がなじんでくる。
歴史・由来
「しょうゆ豆」は、「しょうゆの実」とも呼ばれ、北信・中信地域に伝わっている蒸した大豆や黒豆を種麹で発酵させてつくる発酵食品で、醤油の旨味がつまった「食べる醤油」のようなもの。香川県のそら豆でつくる郷土食の「しょうゆ豆」とは全く異なる。「しょうゆ豆」は、種麹で発酵させた蒸した大豆や黒豆に米を発酵させた米麹をあわせ、生醤油に漬け込んで毎日状態を見ながら手作業で撹拌する。1ヵ月以上発酵熟成させると、豆麹と米麹が馴染み「しょうゆ豆」ができあがる。長野県は日本一の味噌蔵数を誇り発酵文化が人々の暮らしに根付いており、信州味噌に欠かせない麹を使った「糀甘酒」「塩糀」「しょうゆ糀」などといった日本古来の麹を使った発酵食品が多い。伊那地域では甘酒に豆を加えて数日寝かせたものを「白味噌」と呼んで、正月に餅につけて食べる。佐久地域では、硬めの甘酒に豆を加えて数日寝かせたものを「甘味噌」や「おなっとう」と呼んで餅につけて食べる。
食べられる機会
北信地域では、「しょうゆ豆」を正月に食べた。
食べ方
「しょうゆ豆」を、温かいご飯の上にのせて食べたり、豆腐や野菜につけたり、おひたしや納豆の醤油代わりにしても美味しくいただける。