くじらの南蛮煮（山口県）
地域: 山口県
主な材料:
クジラ肉
栄養成分表
564 kcal ／レシピ全量（材料 517 g） 和食指数 (JDI8) 4/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥564 kcal | ≥109 kcal |
| たんぱく質 | ≥13.8 g | ≥2.7 g |
| 脂質 | ≥29.2 g | ≥5.6 g |
| 炭水化物 | ≥72.6 g | ≥14.0 g |
10品目中8品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料 (カロリー)
| ごぼう（米のとぎ汁） | 160 g | 93 kcal |
| にんじん | 100 g | 32 kcal |
| こんにゃく | 120 g | 6 kcal |
| しょうが（薄切り、しょうが汁） | 15 g | 4 kcal |
| サラダ油 | 12 g | 106 kcal |
| 砂糖 | 18 g | 70 kcal |
| みそ | 80 g | 146 kcal |
| 油 | 12 g | 106 kcal |
材料
| 鯨肉 | 160g |
| ごぼう（米のとぎ汁） | 160g |
| にんじん | 100g |
| こんにゃく | 120g |
| しょうが（薄切り、しょうが汁） | 1かけ |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ2弱 |
| みそ | 80g |
| だし汁 | 材料がかぶる位 |
| 油 | 大さじ1 |
作り方
- ごぼうは皮をこそげて斜め切りにし米のとぎ汁でゆでる。こんにゃくは3つ割りにし小口切り塩もみしてサッとゆでる。にんじんは皮を取り、こんにゃく位に切る。鯨肉も同じように切る。
- しょうがは薄切りとしょうが汁を絞っておく。
- 厚手鍋を熱し油を入れしょうがの薄切りに焦げ目をつけて取り出し鯨肉を炒め野菜を加えさらに炒める。だし汁を材料がかぶる位に入れて煮る。
- 砂糖を入れて煮、次にみそを加え中火で煮る。最後にしょうが汁を加え、酒を入れ炒りつける。
歴史・由来
フグ食文化が根付く山口県の下関は、クジラとの関わりも古く、クジラ骨の化石の出土などからもそのことが確認できているという。特に本格的な関わりが見られるようになったのは、江戸時代のことで、捕鯨ではなく、捕鯨をする鯨組への資金提供や資財の補給、流通と消費地としての役割を持っていた。対して長門は、全国的にも早い時期から捕鯨の歴史が始まり、寛文12年(1672年に)、最初に現在の仙崎浦の「鯨突き組」が長州藩に取り立てられたことがあったほど。クジラは秋から冬にかけて日本海を南下し、暖かい南の海で出産・子育てを行うが、この時期に漁は行われた。その規模は、「鯨鱗之霊」という碑の裏面の記載でもうかがい知れ、川尻地域だけでも1698年～1910年までの約200年間に2800余頭を捕獲したことが分かる。クジラの頭数が激減したことにより、1910年の捕鯨が最後となったが、人々に繁栄をもたらしたクジラは信仰の対象になった。捕らえたクジラのお腹の中には胎児がいることもあり、向元寺には墓を健立し弔われている。また、現在でも毎年法要が営まれている。捕鯨で栄えた地域では、クジラ肉は広く食されている。中でも「くじらの南蛮煮」は、赤身だけでなく、皮の部分も使い作られていた料理。味噌仕立てで煮込んだ、暖かく、栄養たっぷりの逸品だ。
食べられる機会
クジラ肉が手に入ると作られた家庭料理のひとつ。また、大きなものを食べて良い年にしようという願いから、大晦日や節分などの節目の日に食べる風習もある。
食べ方
クジラ肉を、食べやすい大きさに切り、こんにゃくは一口大に手でちぎり茹でておく。さといも、ダイコン、ニンジンは一口大の乱切りにする。ゴボウもほかの野菜と同じように切り、酢水につけてアクをとっておく。干しシイタケは水につけてもどし、そぎ切りにする。鍋に油を熱し、千切りにしたショウガとクジラ肉を炒めて一旦取り出す。その後、こんにゃくと野菜をすべて入れて炒め、クジラ肉を加えて、出汁を注ぎ入れて煮る。沸とうしてきたら、みりん、酒、砂糖、醤油を加え、弱火で煮こむ。野菜がやわらかくなったら、種をとり小口切りにした赤唐辛子を、味噌と一緒に加えて、4～5分煮て、味をととのえる。家庭で作る場合、野菜はその時にあるものを使うことが多い。