大村寿司／大村寿し（長崎県）

栄養成分表

3615 kcal ／レシピ全量（材料 1754 g） 和食指数 (JDI8) 5/8

37品目中26品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。

材料

作り方

1. 豚肉・揚げ洗った米に分量の水（酒の分量を除く）を入れ、だし昆布を入れて30分程度浸けて取り出し、分量の酒を加えてかために炊く。
2. ※米をといだ水は後工程で使用するため捨てない
3. かまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。
4. 【調味料A】をすべて合わせて「合わせ酢」を作っておく。
5. 白身魚をゆでてふきんに取り、水でもむようにほぐしてさっと洗い、厚手の鍋に入れて【調味料B】を加え「そぼろ」を作る。
6. はんぺんはサッと熱湯をとおし、小さく角に切って【調味料C】をまぶす。
7. ごぼうをささがきにし、米のとぎ汁に浸けてあく抜きし、水気を切って油でサッと炒め【調味料D】を加えて調味する。
8. 干ししいたけは水で戻し、かんぴょうはゆでて、それぞれ小さく刻み、【調味料E】で煮汁がほぼなくなるまで煮る。
9. 卵は溶きほぐして【調味料F】をすべて加え、ざるでこして薄焼き卵を焼き、できるだけ細かく千切りして「錦糸卵」を作り、グラニュー糖をまぶす。
10. （季節により、ゆでたけのこやゆでふきを使うとさらに季節感・香りを楽しめる。その場合、ゆでたけのことゆでふきは細かく刻んで【調味料G】で煮て水気を切る。）
11. 炊きあがったご飯を熱いうちに「合わせ酢」をまわしかけ、ウチワなどで扇ぎながら切るように混ぜ合わせ、すし飯にツヤを出す。
12. すし型の内側を【手酢】でぬらし、すし飯の1/2を平らに入れ、その上にごぼうを平らにのせて、残りのすし飯を入れる。
13. 残りの具の彩を考えながら、濃いものから薄いものの順に平らに広げてのせ、一番上に錦糸卵を盛りつける。
14. すし蓋をかぶせて、重しをして30分程度おく。
15. すし型に入れたまま切り分けて、すし型から取り出す。
16. 器に盛りつけ、しょうがの甘酢漬け、木の芽を添える。
17. （木の芽がない時は、ハランや南天など適宜に利用する）
18. ※この他具材として、むきえびの酢漬け、人参、三つ葉、奈良漬けなども利用される。