ひきとおし（長崎県）
地域: 長崎県
主な材料:
鶏もも肉、壱州豆腐、そうめん、白菜、ごぼう、こんにゃく、ねぎ
栄養成分表
896 kcal ／レシピ全量（材料 720 g） 和食指数 (JDI8) 3/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥896 kcal | ≥124 kcal |
| たんぱく質 | ≥49.4 g | ≥6.9 g |
| 脂質 | ≥32.4 g | ≥4.5 g |
| 炭水化物 | ≥100.3 g | ≥13.9 g |
14品目中9品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち4件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| そうめん | 1束 |
| 鶏もも肉 | 200g |
| 壱州豆腐 | 1/4丁（普通の豆腐なら200g） |
| 白菜 | 1/8玉 |
| ごぼう | 1/2本 |
| 春菊 | 1/2束 |
| 白ネギ | 1/2本 |
| こんにゃく | 1/2枚 |
| 鶏ガラ | 320g |
| 【鶏ガラ用】水 | 3カップ |
| 壱岐焼酎 | 1.5カップ |
| 砂糖 | 大さじ7と1/3 |
| 濃口醤油 | 大さじ5 |
| 薄口醤油 | 小さじ2 |
| 酒 | 大さじ2と2/3 |
作り方
- ごぼうはささがきにし、あくぬきをして太めのそぎ切りにした鶏もも肉炒める。
- 鶏ガラはひたひたの水で煮る。沸騰したらざるに上げ、水（分量外）で何回も洗う。鍋に水、焼酎を入れ、鶏ガラを入れ、とろ火で1時間ほど煮てだしをとる。
- 鶏ガラをすくいあげ、鶏もも肉を入れる。
- そうめんはかために茹でる。
- 豆腐・野菜は食べやすい大きさに切る。こんにゃくは一口大にちぎっておく。
- に砂糖、濃口醤油、薄口醤油、酒を入れる。
- 豆腐、野菜、そうめんを煮えにくいものから先に入れて煮る。
歴史・由来
長崎県の離島・壱岐の代表的な郷土料理。 かつて壱岐の農家では、盆・正月・祭りの日に客が訪れると、自宅で飼っていた滋味深い鶏をさばいて鍋料理をつくり、奥の座敷に引き通してもてなしていた。それが現在の鍋料理「ひきとおし」の原点とされ、名称も当時の「引き通し」からきているといわれている。 なお、壱岐の方言では「ふるまう」を「フレメー」というため、「ひきとおし」を「フレメー料理」と呼ぶことがある。
食べられる機会
現在、地元では盆や正月、祭礼の日に家庭で食されるのに加え、人が集まる寄り合いなどでもよく食されている。そのため、この料理を囲んで語り合うことを『ひきとおし寄り合い』と呼ぶ習慣もある。名物ということで、地元の飲食店などでは時節を問わずこの一品を提供している。
食べ方
鍋の具材は家庭によってさまざまだが、鶏もも肉（あるいはツミレ）と野菜類だけでなく、壱岐特産の味が濃くて甘みが強い壱州豆腐（いしゅうどうふ）と、かために茹でたそうめんを加えるのが定番になっている。コクをだすために鍋に張る水に名物の壱岐焼酎を注ぐこともある。