鯨汁（北海道）
地域: 北海道
主な材料:
塩くじら、こんにゃく、大根、豆腐
栄養成分表
440 kcal ／レシピ全量（材料 2206 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥440 kcal | ≥20 kcal |
| たんぱく質 | ≥34.5 g | ≥1.6 g |
| 脂質 | ≥15.4 g | ≥0.7 g |
| 炭水化物 | ≥51.5 g | ≥2.3 g |
13品目中11品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち5件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| くじらの脂身（塩漬け） | 200g |
| 豆腐 | 1丁 |
| 大根 | 300g |
| 人参 | 50g |
| わらび | 100g |
| ふき | 50g |
| ごぼう | 1/2本 |
| 長ねぎ | 1/2本 |
| しいたけ | 2枚 |
| だし汁 | 6カップ |
| 酒 | 大さじ1 |
| 醤油 | 大さじ2 |
| 塩 | 少々 |
作り方
- くじらの脂身は薄切りにし、水にさらしてから10分くらいゆでる。
- 大根、人参は短冊切り、わらび、ふきは3cmくらいに切り、ごぼうはささがきに、しいたけは千切りにする。
- 鍋にだし汁と2の野菜を入れて火にかけ、野菜が柔らかくなったらくじらを加え、酒、醤油、塩で調味し、一口大に切った豆腐を加え、おろしぎわに小口切りにしたねぎを入れる。※好みにより味噌仕立てにしても良い。
歴史・由来
「鯨汁」は道南地域の正月料理で欠かせない料理。正月が近づくと、大鍋に塩くじらと野菜を煮こんでつくり、正月の三が日に食べる習いがある。何度も温め直して食べるため、一緒に入れる野菜は煮崩れしない食材が使われる。一部の地域では「くじな汁」とも呼ばれている。 江戸後期から明治時代にかけてニシン漁が盛んにおこなわれていた時代、道南地域では、“ニシンを岸に追い込んでくれる”くじらは、縁起の良い動物として崇められていた。初春からはじまるニシン漁の豊漁を祈願するため、正月に食べられてきたとされている。また、巨大なくじらの姿にあやかって、大物になるようにと縁起を担いで、年越しや正月に食べる地域もある。 北海道では、タンパク源となるくじらは貴重な食材であり、厳しい冬を乗り切るために塩蔵した塩くじらをつくり保存食としていた。「鯨汁」で使われる食材は塩くじらを使う。また、一緒に煮こむ食材も晩秋の季節に収穫した越冬野菜や塩漬けにした山菜といった保存食でつくられていた。栄養価の高い「鯨汁」は、極寒の北海道の冬を乗り切るためには欠かせない料理でもあった。
食べられる機会
いまでも道南地域を中心に正月が近づくと「鯨汁」を家庭でつくる。道内のスーパーマーケットなどでは年末ごろになると、塩くじらが多く販売される。
食べ方
塩くじらの脂身を豆腐と山菜や大根、ねぎ、しいたけ、里芋などの野菜と合わせて醤油味で煮こむ。家庭によっては、塩味や味噌味でつくる場合もあるが、基本的な味付けは醤油味が一般的である。くじらから出てくる旨味と野菜から染み出た甘みの相性がよい。 昔は、晩秋に保存しておいた野菜や瓶詰めにしたたけのこ、塩漬けにしたふきやわらびなどの山菜を調理前に塩抜きして入れてつくっていたが、冷凍技術が発達したいまでは、使う野菜は家庭によってさまざま。大鍋で大量につくり、食べる度に温め直すことで具材に味が染み込み美味しく食べられる。