雑煮（富山県）
地域: 富山県
主な材料:
東部／餅、魚（フクラギ、カワハギなど）、野菜、かまぼこ
西部／餅、白ネギ、かまぼこ
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
材料
| 切り餅 | 4個 |
| カワハギ（中）（もしくは、ウマヅラハギ） | 1尾（200g） |
| せり（もしくは、ほうれん草などの青菜） | 4株 |
| なると（薄切り） | 4枚 |
| タケノコ水煮 | 80g |
| 【だし汁】水 | 6カップ |
| 【だし汁】昆布 | 12g |
| 【だし汁】カワハギの頭 | 1尾分 |
| 【だし汁】塩 | 小さじ2 |
| 【だし汁】醤油 | 小さじ1/2 |
作り方
- 鍋に水を入れて昆布を約20分浸して、火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、カワハギの頭を入れて煮る。塩、醤油の順に入れて味を調えた後、頭を取り出す。
- せりは湯がき、3cm程度の長さに切りそろえる。
- たけのこは薄切りにし、下味をつける。※水100ccと醤油小さじ1（分量外）で煮る。
- カワハギは素焼きし、身をほぐす。
- 切り餅を焼く。
- 鍋に湯を張り、5を軽く湯通しして、椀に入れる。
- 椀にカワハギの身、せり、なると、タケノコをのせて、熱いだし汁を注ぐ。
歴史・由来
全国津々浦々さまざまな雑煮が存在しているが、富山県の中でも食される雑煮はエリアごとに異なる。県東部の海に近い下新川地方などでは、縁起のいい出世魚、福来魚（フクラギ）をはじめカワハギ、サバ、エビといった魚介類が使われるほか、野菜類やかまぼこなども入り、餅が隠れるほど具だくさん。一方県西部の内陸、砺波地方では、餅のほかに入るのは長ネギや昆布など具材は数種類とかなりシンプル。長ネギは根がついたまま使われるが、これは白髪が生えるまで長生きをという願いが込められているからだ。地域の数だけ雑煮があると言っても過言ではないほど郷土食豊かな料理ともいえる。そして、どちらの雑煮にも入るのが、富山の特産品である「巻きかまぼこ」。昆布ですり身を巻く「昆布巻きかまぼこ」が定番であるが、縁起のいい料理にはすり身の一部を赤く着色した、紅白の「赤巻き」がよく取り入れられる。添えるだけで一気におめでたい雰囲気となる。
食べられる機会
正月料理のひとつとして作られ、家族みんなで味わう。年末になると県内のスーパーには巻きかまぼこがたくさんそろい、魚津市では雑煮に欠かせないフクラギの素焼きが店頭に並ぶ。
食べ方
東部：魚を焼いたら頭、骨、皮をとり、身を粗くほぐす。頭は出し用にとっておく。野菜などそのほかの具材を切る。ゴボウを使う際には、切ったあと水にさらしておく。昆布や魚の頭などでだしをとった中に、野菜などを入れやわらかく煮たら、魚の身やかまぼこを加え、調味料で味を調える。餅は別の鍋でゆでておく。大きめのお椀に餅を入れ、その上から具材と汁を入れ、三つ葉を飾る。 西部：白ネギは根をつけたままさっと湯に通す。だし汁を煮立て醤油など調味料で味を整える。餅は焼き色がつきすぎない程度に焼いておく。お椀に餅、白ネギ、切ったかまぼこをのせ、その上からだし汁を注ぎ入れる。