かぶらずし（富山県）
地域: 富山県
主な材料:
かぶ、ブリ（ほか、サバなど）、にんじん、甘酒麹
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
材料
| かぶ | 5個 |
| しめサバ | 1尾分 |
| 塩 | 3g |
| 米麹 | 100g |
| ご飯 | 1合 |
| 人参 | 1/2本 |
| 生姜 | 適宜 |
| ゆず | 適量 |
作り方
- かぶを2cmの厚さの輪切りにし、中心に切り目を入れ、塩をして、一晩置く。
- 米こうじとご飯を混ぜ、一晩置く。
- そぎ切りにしたしめサバを1にはさむ。
- 人参、生姜、ゆずは千切りにする。
- 桶に米麹、しめサバ、人参、生姜、ゆずの千切りを交互に並べ、蓋をして、重石を置く。
- 約2週間熟成させる。
歴史・由来
「かぶらずし」は、塩漬けにしたかぶに切り込みを入れブリなどを挟み、糀を使いじっくり発酵させた、酸味と旨みのバランスが絶妙ななれずしの一種。冬のご馳走であり正月料理に欠かせない一品。加賀藩の時代から脈々と伝わる石川県でもお馴染みの郷土料理ではあるが、富山県の西部地域もかつて加賀藩に属していたことから加賀の文化と通じるところが今も多く、それゆえ「かぶらずし」が郷土の味として根付いている。 発祥には諸説あるが、前田藩主が湯治のため深谷温泉（金沢市）を訪れた際に提供した料理のひとつであった説や、当時武士しか食べられなかったブリを農民が見つからないようにかぶに隠して食べたのが始まりともいわれている。砺波市と南砺市にまたがる砺波平野はかぶの産地として有名で、稲作が終わるとかぶの栽培がスタート。毎年10月下旬に重さ1kg以上にもなる大かぶが収穫される。富山ではブリ以外にサバ、サケ、マスなども使われる。
食べられる機会
かぶの収穫を終えると、11月下旬頃から「かぶらずし」作りがメーカーや家庭などで本格化。この時期、富山で採れる大かぶは、みずみずしく寒さによって甘みが凝縮されているのが特徴。正月を彩るハレの日の料理として古くから多くの家庭で食されてる。「かぶらずし」は冬の味覚であるが、かぶの代わりにダイコンを使った通年味わえる大根寿司なるものもある。
食べ方
かぶは厚く皮をむき中心の柔らかい部分を使う。2センチほどの厚さに輪切りにしたら中心に切り目を入れて塩をふり、一晩置く。削ぎ切りにしたサバを、塩で漬けておいたかぶに挟む。樽を用意し甘酒麹、サバを挟んだかぶ、にんじん、ゆず、しょうがの千切りを交互に並べ、蓋をして重石をのせる。約2週間熟成させれば食べることができる。