金山寺味噌（静岡県）
地域: 静岡県
主な材料:
納豆こうじ（米こうじ・豆こうじ）、冬瓜、なす、ごぼう、にんじん、新生姜、しその実、黄ざらめ
同じ名前の郷土料理
この料理名は複数の県の『うちの郷土料理』に収録されています。ページは県ごとの収録です。
栄養成分表
4040 kcal ／レシピ全量（材料 3440 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥4040 kcal | ≥117 kcal |
| たんぱく質 | ≥343.3 g | ≥10.0 g |
| 脂質 | ≥201.8 g | ≥5.9 g |
| 炭水化物 | ≥340.6 g | ≥9.9 g |
9品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち3件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 納豆こうじ（米こうじ・豆こうじ） | 2kg |
| 黄ざらめ | 500g |
| 冬瓜（またはきゅうり） | 中1/2個 |
| なす | 8個 |
| ごぼう | 大1本 |
| にんじん | 3本 |
| 新生姜 | 50g |
| しその実 | 適量 |
| 塩 | 120～150g |
作り方
- 冬瓜は皮をむき、種、ワタを除いて薄切りにする。なすは1/4にして7mm厚さのいちょう切り、にんじん・生姜は千切り。ごぼうは千切りにして少量の水で2回ぐらいもみ洗いしてアクを出す。
- をそれぞれ塩もみし、まとめて漬物容器で一晩漬ける。
- しその実はしごいて実をとってよく洗い、塩（分量外）もみする。水で流しながらアクをぬく。
- 納豆こうじと、ざらめをよくもみ合わせる。
- 野菜の水気をしぼって4に加える。
歴史・由来
金山寺味噌は、穀物を発酵させて作られた発酵食品で、冬瓜、なす、しその実、生姜等が入っており、調味料としてではなく副菜や酒の肴としてそのまま食べる「なめ味噌」の一種。もともとは寺で夏野菜を冬に食べるための保存食であった。 鎌倉時代に宋の修行から帰国した僧侶、心地覚心が和歌山県に伝えた味噌が始まりという説があるが、真言宗の開祖・空海が唐から持ち帰ったとする説もある。金山寺味噌は、県内の西部、中部、東部、伊豆地区など各地で作られている。昔は家庭で自家製金山寺味噌を作っていたが、現在は味噌の業者が製造したものを購入する家庭が多い。静岡県以外にも和歌山県や千葉県、愛知県などでも食されている。
食べられる機会
調味料としての味噌ではなく、おかずとして生野菜や豆腐の上にのせたり、酒の肴としたり、炊きたてのご飯の上にのせたりして食している。スーパーや味噌の販売店で購入できるため、季節を問わず食されている。
食べ方
小麦と大豆で作ったこうじで、なす、冬瓜、生姜、しその実などの夏野菜を漬け込む。