昆布〆（富山県）
地域: 富山県
主な材料:
昆布、カジキ・タイなど
材料
| バイ貝 | 2個 |
| 昆布（推奨：真昆布） | 1枚 |
| 塩 | 少々 |
| 【酢水】酢 | 小さじ1 |
| 【酢水】水 | 200cc |
作り方
- バイ貝の殻を包丁の背で叩き割り、身を取り出す。
- 塩をふり、もみ洗いをして、ヌメリやゴミを取り除く。
- 水気を拭き取り、食べやすい大きさに切る。
- 酢水をつけた布で昆布の表面を軽く拭きとる（※）。昆布のシワを伸ばしながら、表面をやや湿らせる。
- 酢水を用いると食材とのなじみが良くなる。
- 広げた昆布の上に、切ったバイ貝を並べて、その上から昆布をかぶせる。
- 昆布ごとラップで包みこむ。冷蔵庫で一晩寝かす（※）。
- 〆る食材の厚みによって仕上がり時間が異なる。薄いものなら2～3時間で仕上がる。
歴史・由来
昆布で新鮮な刺身を挟んだ「昆布〆」は、江戸時代、北前船が運んできた北海道の昆布と、富山湾で捕れる魚を組み合わせて誕生した一品。昆布は魚の余分な水分を吸収し日持ちを良くするため、冷蔵庫がなかった当時は生魚を保存する手段であったが、昆布の旨みが染み込んだ魚は味わい深くなり、身は熟成され程よい弾力が生まれるなど、美味しさも加味されることとなった。 「昆布〆」をはじめ、富山県で料理に使う昆布の大半は、北海道産の羅臼昆布である。明治時代、開拓のため北海道へ移住した富山県民の多くが羅臼地方に住み、そこで町の特産品である羅臼昆布を富山にいる親戚などへ送ったことが要因のひとつといわれている。「昆布〆」に使う魚は、富山県民にサスと呼ばれるカジキが定番だが、そのほかタイやヒラメといった白身魚、富山名産のシロエビやホタルイカなども使われる。シロエビの昆布締めは、県が選ぶふるさと認定食品にもなっている。
食べられる機会
揃える材料が少なく、手間があまりかからない事もあり普段から食卓にのぼる料理ではあるが、ハレの日やおもてなしの一品として振る舞われることも多い。
食べ方
酢を昆布の片面に塗る。その面に刺身にした魚を敷き詰め、刻んだショウガをのせる。その上に、魚を置いた後同じサイズの昆布をのせる。昆布と魚がしっかりくっつくようにラップの上から押さえ、軽く重石をして一晩寝かせておく。寝かせる時間の長さによって味わいや身の弾力に違いが出る。昆布〆に使った昆布は、佃煮や煮物などに再利用されることも。 かつては魚が定番であったが、すす竹やよし菜、ワラビなどの山菜を生かした昆布〆も人気を得ている。山菜を使う際は、あくをしっかり抜いてから使用する。