えびいもと棒だらの炊いたん（京都府）
地域: 京都府
主な材料:
えびいも、棒ダラ
栄養成分表
1302 kcal ／レシピ全量（材料 1080 g） 和食指数 (JDI8) 5/8
| レシピ全量 | 100gあたり | |
|---|---|---|
| エネルギー | ≥1302 kcal | ≥121 kcal |
| たんぱく質 | ≥127.1 g | ≥11.8 g |
| 脂質 | ≥3.6 g | ≥0.3 g |
| 炭水化物 | ≥143.7 g | ≥13.3 g |
8品目中6品目の材料から算出（他は分量不明またはデータ未対応）。 うち1件は分量が個数で書かれているため、1個あたりの標準的な重量を用いています。
材料
| 棒ダラ（戻したもの） | 650g |
| えびいも | 皮付き600g（正味350g） |
| 【だし汁】 水 | 7・1/4カップ |
| 【だし汁】 出汁昆布 | 20g |
| 【だし汁】 花ガツオ（または煮干し） | 30g ※材料のかぶる量（全材料の140%）7カップ |
| 酒 | 1カップ（材料とだし汁の重量の8%） |
| 砂糖 | 100g（材料とだし汁と酒の重量の4%） |
| みりん | 50cc（材料とだし汁と酒の重量の2.5%） |
| 淡口醤油 | 110cc（材料とだし汁と酒の重量の5%） |
作り方
- ＜棒ダラの戻し方＞米のとぎ汁をとり替えながら2日間、水洗い後、真水に3～5日、朝夕水をとり替え柔らかく戻す。
- 戻した棒ダラのヒレやカマのところを切りとり、切り身は5cm×2cmの大きさにぶつ切りにする。番茶（普通の飲み加減の濃さ）をかぶるくらい入れて、沸騰まで強火、アクをとりながら弱火で約30～40分、身崩れしないように柔らかくゆでる。
- ゆで上がったら鍋をそのまま流しへ運び、蛇口から冷水を静かに入れる。自然とゆで汁が水へと入れ替わり、タラが冷たくなるまでさらす。
- えびいもは水洗い後、皮を厚くむきかたちをととのえる。軽く塩でもみ洗い、フキンで表面のぬめりのある水気を拭く。
- 鍋の底に竹の皮を敷き、棒ダラとえびいもを並べる。昆布とカツオの混合出汁と酒を入れ、中火で約1時間、アクを除き、落とし蓋をして煮る。
- 砂糖とみりんを加え、10分煮て淡口醤油を加え、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をして弱火で1時間～1時間20分ほど煮含める。煮汁が蒸発してしまった時は、途中、だし汁を補う。
- 火を消して、そのまま一晩おいて味を含ませる。
歴史・由来
「えびいもと棒だらの炊いたん」は、エビのようなかたちと縞々の模様が特徴である京の伝統野菜であるえびいもと、北海道産の棒ダラを一緒に炊き上げてつくる郷土料理である。 肉質が緻密でねっとりとした独特の食感と豊かな旨味があり、一般家庭にも人気の高い伝統野菜で、煮崩れしにくいことから煮こみ料理によく使われる。棒ダラは、マダラを干したもので、主に北海道から運ばれてきたものである。かつて朝廷があった京都は日本各地からさまざまな食材が集まったため、それらを工夫して美味しく食べる文化が育った。その京料理の特徴の一つに“であいもん”がある。これは旬の食材を組み合わせ、双方の良いところを引き立たせ合う料理のことをいう。「えびいもと棒だらの炊いたん」もまさにこの“であいもん”の代表的な料理である。棒ダラから出るゼラチン質は、えびいもの煮崩れを防ぎ、えびいもから出るアクが棒ダラを柔らかくするといわれている。
食べられる機会
主に正月などめでたい席で食べられた。現在は、えびいもが店頭に並ぶ秋から冬にかけてよくつくられる。
食べ方
ぶつ切りにした棒ダラをだし汁、もしくは米のとぎ汁で柔らかく戻したら、新しいだし汁に食べやすい大きさにカットしたえびいもと一緒に入れて煮こむ。えびいもが柔らかくなったら、具材を取り出し、煮汁をさらに煮詰めてえびいもと棒ダラにかける。最後に、香りづけとして千切りにした柚子を散らして食べる。えびいもが手に入らない時は、代わりに里芋を使っても可。はじめに棒ダラを戻す時に使うだし汁には、棒ダラの臭みがにじみ出てしまっているので、えびいもと煮こむ際は、新しく用意しただし汁を良かった方が良い。