しば漬け（京都府）
地域: 京都府
主な材料:
しそ、きゅうり、なす、みょうがなど
材料
| なす | 10kg |
| しその実 | 1kg |
| みょうが | 少々 |
| きゅうり | 2kgまで |
| 青唐辛子 | 500g |
| 塩 | 550g |
作り方
- なすはへたをとり除き、洗って5mm厚さに切る。
- 青唐辛子は縦半分にする。
- きゅうりは斜め大切りにする。
- しそは枝ごと洗って葉をとって荒く刻み、なすに混ぜる。
- みょうがは薄切りにする。
- 容器になすとしその葉を混ぜたものを約10cmの厚さに詰めて塩を振り、みょうが、きゅうり、青唐辛子を交互に漬けていく。
- 一番上にしその葉を多めにのせる。
- 材料と同量の重石をする。
- 一昼夜漬けて黒い漬け汁が出れば流して捨てて、きれいな汁が押し蓋より3～4cmある状態で保存する。
歴史・由来
地下水が流れる京都では、古来より各地で野菜の栽培が営まれてきた。これにより、野菜を活用した漬物文化が発展したといわれている。「しば漬け」は京都市を代表する漬物の一つで、「すぐき漬け」や「千枚漬け」と並び“京都三大漬物”と評されている。「しば漬け」は、なすやきゅうり、みょうがなどをしその葉とともに塩漬けした漬物である。しそのあざやかな紫色と酸味が特徴。 京都市左京区の大原地区は「赤しそ」の産地として知られている。発色や香りの評価が高く、府内外から高い需要がある。大原地区の赤しそは、800回以上繰り返し栽培されてきたこと、盆地のため地域外からの花粉の飛来がないこと、といった理由から最も原品種に近いとされている。 「しば漬け」は、大原の名刹・三千院の僧侶、聖応大師が発案したとされている。名前の由来は、高倉帝の皇后、建礼門院にあると伝わる。大原の寂光院に閑居していた建礼門院に、地元民がしそを使った漬物を献上したところ、その味にたいそう喜んだという。そして、あざやかな紫色にちなんで「紫葉漬け（むらさきはづけ）」と名付けた。このような背景から、大原地区の家庭では、「しば漬け」が常備菜の定番になっている。
食べられる機会
保存食のため通年楽しむことができる。直売所やスーパーマーケットなどで気軽に購入できるほか、漬物業者には欠かせない商品になっている。また、ごはんのおともやおつまみとして、全国的にも知名度が高い。 大原地区では、しその収穫期にあわせて、7月1日から31日まで「赤しそ開き」を開催している。行事初日には「赤しそ法要」がおこなわれるほか、「しば漬け」つくり体験などが催される。
食べ方
食べやすいサイズにカットしたなすやきゅうりなどを、しその葉、塩ともみあわせる。しばらく置いて水分をしぼったら漬物容器に移して数日間、寝かせる。発酵が進んだら、ごはんのおかずやお酒のつまみとして食べる。